Il y a quelques semaines, Alexis Muñoz nous donnait rendez-vous chez Grive, une charmante épicerie-comptoir dans le Vieux-Lyon, pour une dégustation de ses huiles d’olive. La soirée idéale pour tout connaître sur l’olive, balayer certaines idées reçues et de s’initier à de beaux mariages avec ses 4 huiles haut de gamme que je vais vous présenter. Rencontre.
QUI EST ALEXIS MUÑOZ ?
Franco-espagnol passionné par l’olive, Alexis Muñoz est surtout connu des grands chefs. Après avoir abandonné sa carrière chez GL Events il y a quelques années, il transforme sa passion de toujours en métier à plein temps. Et devient ainsi élaïologue. Sa baguette de sourcier ? Son inspiration, ses rencontres avec les producteurs et son goût affûté pour sélectionner les meilleurs fruits.
Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Mathieu Viannay… Plébiscité par les professionnels, ce producteur d’huiles d’olive se tourne désormais vers les particuliers gourmets pour partager son savoir sur ce fruit ensoleillé. En la matière, il est incollable ! Il faut dire qu’il a fait le tour d’Europe pour trouver les meilleures variétés d’olive avant de capturer leurs arômes en bidon.
QU’EST-CE QU’UNE BONNE HUILE D’OLIVE ?
Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe plus de 1200 variétés d’olives dans le bassin méditerranéen. Produites en Italie, Grèce, Liban, Portugal et Espagne, seules 400 sont dédiées à la production d’huile. Riche en antioxydants, l’huile d’olive est bonne pour la santé, autant en cuisine qu’en cosmétique.
Selon Alexis Muñoz, les critères de choix d’une bonne huile sont subjectifs. Ce n’est pas tant l’origine mais la variété d’olive qui fait la qualité et la typicité d’une huile. Mieux vaut privilégier une seule variété d’olive plutôt qu’un assemblage.
C’est aussi une question de maturité : une olive verte pas encore mûre donnera une huile herbacée. Et plus elle sera mûre, plus l’huile sera aromatique et gourmande.
Autre critère de choix, le conditionnement. Extraite à froid, l’huile d’olive est sensible à la chaleur et à la lumière, il faut privilégier les packagings opaques pour garder toutes ses propriétés pendant 1 à 2 ans.
Faut-il acheter une huile d’olive bio ? Par expérience, Alexis sait que les oliviers du sud de l’Espagne ne sont pas traités. Il n’y a donc pas d’intérêt particulier selon lui. Pour autant, pour se conformer aux esprits du grand public, il a créé une référence bio.
Le saviez-vous ? Si l’huile d’olive évoque souvent les repas d’été, c’est d’octobre à décembre que les olives sont récoltées.
LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS D’OLIVE DE LA GAMME 18:1
Ca peut paraître étonnant, mais oui l’huile d’olive se déguste, à l’image du vin. Ce soir-là, j’ai découvert qu’elle ne s’utilisait pas qu’en cuisine ou en assaisonnement de salades. Selon la maturité de l’olive, l’huile a des propriétés différentes et se prête à des associations étonnantes dont je vous parle juste après.
Pour sa gamme 18:1, qui fait référence à la composition de l’acide oléique de l’olive, Alexis Muñoz travaille avec plusieurs variétés et 3 maturités de fruit différentes :
- Sa variété Picual, il la produit avec des olives vertes à peine mûres, récoltées début octobre dans la région de Cordoue. Cela donne une huile fruitée verte.
- Pour sa variété Arbequina, il récolte des olives mûres au mois de novembre dans le nord de l’Espagne. Son arôme de pomme granny smith est très aromatique.
- La Cornicabra est sa variété cultivée du côté de Tolède, récoltée tardivement fin décembre, ce qui donne un goût plus puissant proche de l’olive confite.
- Pour finir, il a investi dans 100 hectares d’oliviers en France, dans la région d’Uzès, pour y produire différentes variétés : arbequine, picholine, cul-blanc, arbosana…
PASSONS À LA DÉGUSTATION !
Pour la mise en bouche, Alexis nous a initié à la dégustation d’huile. De la plus douce (arbequina), à la plus racée (cornicabra), chaque huile a son caractère, une texture et un goût uniques.
Après cette initiation, la dégustation continuait avec de délicieuses associations gourmandes.
- Accord n°1 : ricotta de bufflonne sur sa tranche de cédrat, mise en valeur avec l’huile Picual fruit vert. Frais et tonique.
- Accord n°2 : focaccia maison arrosée d’un filet d’huile Cornicabra fruité noir. Un goût puissant comme si on croquait des morceaux d’olive. Bluffant.
- Accord n°3 : salade d’oranges maltaises, bourrache, pistaches et fenouil, accordée avec l’huile Arbequina, qui apporte de la fraîcheur.
- Et pour finir sur une note sucrée, l’huile d’olive fruité noir se fondait très bien dans un gâteau moelleux à l’orange.
Le saviez-vous ? C’est un bain de saumure qui enlève l’amertume de l’olive (on m’a fait goûter une olive fraîchement cueillie une fois, je me suis bien fait avoir : c’est immangeable et amer).
COMMENT UTILISER LES HUILES D’OLIVE ALEXIS MUÑOZ AU QUOTIDIEN ?
Pour déguster un bon produit, pas besoin de grande sophistication. Rien qu’une simple tranche de pain grillé suffit à apprécier les arômes de l’huile d’olive, quelle que soit sa maturité.
L’huile Cornicabra fruits maturés sublime le pan con tomate. Au petit déjeuner pour rappeler les vacances en Espagne ou en grillades de viande, cette huile gourmande donne du caractère à ses accompagnements.
De son côté, la Picual fruits verts se marie très bien avec un fromage de chèvre, comme la Bouyguette au romarin par exemple (merci la fromagerie Verlaine). Je l’ai aussi utilisé en filet sur une salade de roquette, noisettes torréfiées, tranches d’oranges et crottin de chèvre. Elle apporte peps et fraîcheur !
Plus surprenant, l’Arbequina fruits mûrs peut servir à twister une salade de fruits. Vous avez déjà tenté ? Mais aussi à accompagner une tartine de miel de lavande (c’est un pur régal d’associer les deux) ou un gaspacho bien frais. Elle est douce et bien équilibrée.
Ces huiles gourmets sont à retrouver sur la boutique en ligne du producteur. Mais aussi dans certaines épiceries fines, comme chez Grive épicier bistrotier (8 € les 25cl, 22 € les 75cl) ou encore Epicerie Madame à Lyon par exemple.
Si vous avez aimé cet article sur l’huile d’olive, venez découvrir le vinaigre balsamique de Modène IGP !
2 comments
Merci pour ton article sur ces magnifiques produits, une belle soirée d’échange dans un lieu où j’ai hâte de retourner, peut-être en ta compagnie ! bizzz
merci à toi d’avoir organisé cette belle rencontre, avec plaisir pour tester Grive