On connait tous le vinaigre balsamique. J’avoue, jusqu’ici je l’utilisais exclusivement en assaisonnement de salades. Mais son utilisation est bien plus large. Le mois dernier, j’ai été invité avec d’autres blogueurs par l’agence Esprit des sens et le consortium du vinaigre balsamique de Modène IGP à venir déguster ce produit d’exception lors d’une soirée spéciale « Noël italien ». Découverte.
UN PRODUIT DE TERROIR D’EXCEPTION
De la même façon qu’il y a foie gras et foie gras, il y a vinaigre balsamique et vinaigre balsamique de Modène IGP. Ce dernier est fabriqué en Emilie Romagne, une région d’Italie où la chaleur de l’été permet une bonne fermentation et la rigueur de l’hiver est propice au vieillissement en fûts.
Son Indication Géographique Protégée obtenue en 2009 le préserve des contrefaçons qui cassent son image. Pour choisir un vinaigre balsamique de bonne qualité, l’étiquette doit indiquer la dénomination complète « vinaigre balsamique de Modène IGP« . S’il manque un seul élément à cette appellation, c’est qu’il ne s’agit pas d’un vrai produit de terroir, mais d’une copie de moindre qualité.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Comme le vin, le vinaigre balsamique de Modène IGP devient plus savoureux avec le temps. Logique, car il est constitué de 2 ingrédients principaux : du vin et du moût de raisin cuit. Chaque fabricant a aussi le choix d’utiliser de 20 à 80% de moût de raisin pour faire son assemblage. Selon la quantité de vin ajouté, il sera alors plus ou moins liquide et plus ou moins riche en goût.
Saviez-vous qu’il existe 2 types de vinaigres balsamiques ? Affiné pendant au moins 2 mois, le vinaigre balsamique « jeune » dégage un parfum de noisette, qui se révèle en bouche avant de laisser une petite aigreur. Pour mieux l’apprécier, les professionnels du consortium nous ont conseillé de déguster un peu de parmesan juste après : cette fameuse association vin et fromage réhausse les saveurs. De son côté, le vinaigre balsamique vieilli de 3 ans, dit « Invecchiato », est étrangement plus doux et rond à la dégustation.
UN REPAS ITALIEN ENTIÈREMENT DÉDIÉ AU VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE IGP
Après une présentation aux accents italiens chantants, la soirée commence avec un cocktail préparé à la demande. Très honnêtement, le vinaigre balsamique utilisé dans les 3 recettes proposées ne s’est pas beaucoup senti. Peut-être aurait-il fallu en mettre davantage ?
Heureusement, les accompagnements pour cette mise en bouche avaient plus de caractère : panna cotta au parmesan AOP et vinaigre balsamique d’un côté, et mini bruschetta aux oignons confits, pétales de jambon de Parme AOP et vinaigre balsamique de l’autre. Délicieusement convaincantes !
Ces belles associations italiennes, on les doit à un chef Toques Blanches Lyonnaises, Maurizio Bullano, du restaurant FRATELLI. Pour la suite, le chef nous a concocté des plats typiques à base de vinaigre balsamique : les cappelletti sauce aigre-douce et le risotto au parmesan AOP étaient délicieux et délicatement parfumés.
Mais c’est le dessert que j’ai le plus apprécié : fan de sucré-salé, l’association du vinaigre balsamique avec la figue rôtie se mariait à merveille. D’autant que la figue était accompagnée d’un crumble noisette/caramel surmonté d’une quenelle de mascarpone au vinaigre balsamique. Une vraie réussite.
Tout comme ce bonbon praliné au vinaigre balsamique. Osé, mais bien équilibré !
DES RECETTES INSPIRANTES
Cette chic soirée italienne m’a donné envie de cuisiner le vinaigre balsamique de Modène IGP, autre que dans une sauce salade… En attendant une future recette maison, le consortium livre plusieurs recettes appétissantes. Que diriez-vous de cookies aux noix de pécan, coeur moelleux au caramel d’érable et vinaigre balsamique de Modène IGP Invecchiato, d’un eton mess aux poires et sa réduction au vinaigre balsamique ou de gnocchis , coppa croustillantes et sauce au vinaigre balsamique ?
Vous voulez en savoir plus ? Rendez-vous sur le site du Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena...
