RECETTE DE TIELLE SÉTOISE AU CALAMAR ET PAPRIKA

J’aime beaucoup Sète notamment pour ses canaux, ses façades et son street art. Un mélange unique qui se retrouve aussi dans les spécialités locales. Comme la fameuse tielle sétoise, tourte au poulpe et tomate épicée qu’on peut déguster chez Sophie Cianni par exemple. Alors pour me replonger dans l’ambiance de Sète, j’ai voulu faire ma première tielle.

Pour réaliser cette cousine de l’empanada, j’ai suivi la recette de Julie Andrieu, en apportant ma touche personnelle. J’ai notamment remplacé le poulpe par de petits calamars et utilisé du paprika fumé à la place du safran pour relever le tout avec une belle coloration rouge. Et je suis très content du résultat (même si la prochaine fois, je raccourcirai un peu plus le bord pour avoir une croûte moins épaisse). On file en cuisine ?

LES INGRÉDIENTS POUR 1 TIELLE DE 4-6 PERSONNES

Pour la pâte :

• 500 g de farine
• 1 cuillère à café de levure de boulanger
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 250 ml d’eau
• 10 g de sel

Pour la garniture de la tielle :

• 1 kg de poulpe ou de petits calamars
• 300 ml de court bouillon (1 carotte, 2 feuilles de laurier, quelques brins de thym, 200 ml d’eau, 1 verre de vin blanc)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 300 g de pulpe de tomate maison sinon en boîte
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 100 g d’olives noires
• 40 ml d’huile d’olive
• 2 cuillères à café de paprika fumé Epices Shira
• sel et poivre

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LA RECETTE DE LA TIELLE SÉTOISE EN 60 MIN

1 – Alors pour commencer cette recette typique de Sète, il faut d’abord créer la pâte et la laisser reposer 2h. Pour ce faire, commencez par diluer la levure dans un fond d’eau et ajoutez-la à la farine dans un saladier. Ajoutez l’eau et l’huile, pétrissez puis ajoutez le sel. Pétrissez jusqu’à former une boule uniforme et laissez-la pousser pendant 2h.

2 – Passez ensuite à la préparation de la garniture. Premièrement, faites un court-bouillon : coupez la carotte en rondelles et faites chauffer dans une casserole avec le laurier, le thym, l’eau et le vin. Ajoutez le bouquet garni. Quand le court-bouillon arrive à ébullition, baissez le feu et ajoutez les calamars pour les faire cuire quelques minutes.

3 – Deuxièmement, pelez et coupez l’ail et l’oignon et petits morceaux, pour les faire cuire dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la pulpe de tomates, le concentré, les olives noires coupées en 2 et 1 cuillère à café de paprika. Ajoutez sel et poivre avant de laisser compoter quelques minutes. Egouttez les poulpes, coupez-les en 2 et ajoutez-les à la préparation. Mélangez bien.

4 – Et maintenant on passe à l’assemblage de la tielle sétoise. Divisez la pâte en 2 et étalez une première boule plus large que votre moule. Etalez-la dans le moule à tarte et versez la garniture. Etalez la 2ème boule de pâte, recouvrez la garniture et repliez la pâte qui dépasse du moule vers l’intérieur pour fermer la tielle. Pour finir, mélangez un peu d’huile d’olive et le reste de paprika pour badigeonner le dessus et le rebord intérieur de la tielle pour mieux le souder. Enfournez pour 35 min à 200°C.

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Personnellement je préfère la tielle chaude en sortant du four, mais elle peut se manger aussi froide en apéritif. Et vous, vous l’aimez comment ?