RECETTE DU GÂTEAU BASQUE À LA CERISE ET À LA CRÈME

La première fois que j’ai fait un gâteau basque, ma pâte était trop collante et le montage avait viré au désastre… Alors cette fois je ne voulais pas me louper. J’ai cherché sur plusieurs sites et blogs, sans trouver de consensus sur les quantités. Et puis je me suis souvenu que Céline de Blog de Châtaigne avait publié une appétissante recette inspirée de Christophe Felder, qui mêle crème et cerise dans le même gâteau. De mon côté, j’ai voulu en faire un de chaque pour pouvoir comparer.

Vous êtes plutôt gâteau basque à la confiture de cerises noires ou à la crème ? Dans Pyrénées magazine, spécial cuisine basque été 2013, j’ai lu que les deux versions sont admises par le cahier des charges établi par la maison Eguzkia, une association de pâtissiers qui promeut le gâteau basque de qualité. Perso j’aime les deux à condition que la pâte et le fourrage soit bien équilibrés. Après plusieurs escapades dans le pays basque, j’avais d’ailleurs fait un classement des meilleurs gâteaux basques de la région. Purement subjectif.

Je vous conseille de faire cette recette la veille pour mieux en profiter le lendemain. Les plus pressés pourront croquer le gâteau tiède, mais personnellement je le préfère froid. D’ailleurs pour la petite histoire, la première fois que j’ai mangé un gâteau basque, c’était dans un restaurant à Bordeaux. Il est arrivé tiède, sur un lit de crème anglaise. Pas top du tout. Jusqu’à ce que je découvre celui de la pâtisserie Brignard, maintenant fermée. Avec une pâte sablée craquante et un fourrage crémeux au bon goût d’amandes et de rhum… Une révélation !

 

LES INGRÉDIENTS POUR 2 GÂTEAUX BASQUES DE 16CM

Pour la pâte

• 175 g de beurre
• 100 g de sucre
• 85 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’œuf + 1/2 œuf battu pour la dorure
• 225 g de farine
• 1 cuillère à café de sel

 

Pour la garniture à la crème 

• 140 ml de lait
• 20 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de sucre
• 15 ml de rhum

 

Pour la garniture à la cerise

• 1 bonne confiture de cerises noires (avec des morceaux) : pour moi l’une des meilleures confitures aux cerises noires se trouve chez Krakada à Itxassou

 

LA RECETTE EN 45 MINUTES

1 – Préparez la base de pâte sablée. Coupez le beurre en morceaux (il faut qu’il soit bien mou) et mettez-le dans un grand bol. Ajoutez le sucre et la poudre d’amandes. Au robot ou au batteur, mélangez lentement. Intégrez progressivement le jaune d’œuf, puis la farine tamisée et le sel. Formez une boule dans un bol, couvrez-le et placez votre pâte au frais pendant 2h environ.

2 – Réalisez la crème pâtissière. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Pendant ce temps, battez le jaune d’œuf avec le sucre, et ajoutez la farine en mélangeant bien. Dès que le lait commence à bouillir, versez-le sur le mélange oeufs-sucre, remuez et reversez le tout dans la casserole. Tout en mélangeant, faites chauffer quelques instants et ajoutez le rhum. Une fois épaissie, mettez la crème de côté.

3 – Préparez la confiture de cerises noires. A moins de la faire maison, cette étape est ultra rapide : ouvrez le pot de confiture. Et voilà, c’est prêt 😉

4 – Passez à l’assemblage. Sortez la pâte du frigo, malaxez-la un peu et scindez-la en deux. Placez la première moitié sur un plan de travail fariné et étalez-la au rouleau en gardant une certaine épaisseur. Beurrez vos moules : pour tester, j’ai utilisé 2 ramequins larges et 2 cercles à gâteau individuel. Placez la pâte dans les moules, attention elle est facilement friable ! Avec la pâte étalée restante, faites des boudins pour créer des bords sur les fonds de tarte. Piquez le fond avec une fourchette et versez la crème sur l’un, la confiture de cerise sur l’autre.

5 – Préchauffez votre four à 180°C. Etalez la deuxième moitié de pâte pour créer des disques qui vont recouvrir les gâteaux. Humidifiez les bords dans les moules et déposez vos disques de pâte. Jointez les bords pour emprisonner la garniture. Avec un pinceau, badigeonnez les dessus des gâteaux avec le demi œuf battu. Enfin, dessinez un décor avec une fourchette, avant d’enfourner pour 30 min environ, jusqu’à ce que les dessus soient bien dorés. Laissez refroidir avant de déguster 🙂

BILAN DE LA RECETTE

Préférez les ramequins en terre cuite, les gâteaux se démoulent plus facilement que dans des cercles à pâtisserie. A la dégustation, la pâte est sablée et légère grâce à la poudre d’amandes. On en oublie presque le beurre. Pour le fourrage, c’est un plaisir de tomber sur les morceaux de cerise d’un côté et de fondre de gourmandise avec la crème parfumée de l’autre.

Et si vous avez envie d’une escapade au pays basque, venez vous évader ICI !