La première fois que j’ai testé We Can Doo, c’était pour m’initier à un atelier terrarium. Alors ça m’a donné envie de tester un autre atelier manuel avec un artisan. Et c’est chez Che Cosa à Lyon que j’ai pris rendez-vous pour apprendre à faire une bonne pizza. Ca vous dit aussi ?
COMMENT FAIRE UNE BONNE PÂTE À PIZZA ?
Pour percer les secrets d’une bonne pâte à pizza, qui de mieux qu’un pizzaiolo italien ? Et c’est Daniele Turano qui m’accueillait ce jour-là chez Che Cosa à la Croix-Rousse. Dans un petit groupe de 6 personnes, il a pris le soin de nous expliquer pas à pas la fabrication d’une pizza napolitaine. Une session de 2h qui commençait par une dégustation avant de mettre la main à la pâte.
Alors pour faire une bonne pizza, il faut avant tout de bons ingrédients. A commencer par la farine de blé, qui doit avoir une force élevée. C’est-à-dire riche en gluten pour garantir une bonne élasticité. Pour la garniture, le chef recommande les tomates italiennes entières pelées San Marzano DOP. Leur chair est savoureuse, dense, ferme et contient peu de jus. Enfin, il faut aussi du temps. Pour bien faire, il faut préparer sa pâte à pizza la veille, pour lui laisser le temps de pousser et de se détendre.
QUELLES SONT LES ÉTAPES POUR FAIRE UNE PIZZA ?
Pour 4 pizzas à la napolitaine :
- 1 kg de farine
- 500 g d’eau
- 1 g de levure fraîche
- 25 g de sel
- un peu de semoule fine
- 2 boîtes de tomates San Marzano entières pelées
- 40 feuilles de basilic
- 2 mozzarella fior di latte
- 16 anchois
- huile d’olive
Pour commencer la pâte à pizza, versez 1 kg de farine dans un récipient. En prenant de la farine, émiettez 1 g de levure fraîche. Daniele nous précisait que cette quantité de levure varie selon la température. Plutôt 2 à 3 g en hiver et 0,5 g en été.
Puis versez 500 g d’eau très froide (moins de 24 degrés) au milieu en plusieurs fois, tout en travaillant le mélange pour former la pâte. Ajoutez 25 g de sel. Quand la pâte se décolle, formez une boule et placez-la sur votre plan de travail. Et pétrissez-la pendant 5 à 10 min : prenez un côté, étalez-le pour faire entrer l’air et reformez une boule. Ensuite laissez reposer pendant 20 min sous un torchon à l’air ambiant. Pour déstresser la pâte, comme dit Daniele.
Passons aux pâtons, les futures pizzas. Pour faire une pizza comme au restaurant, comptez de 200 à 300 g de pâte environ. Avec le pâton, pincez par le dessous comme si vous preniez 2 poignées, et reformez la boule. Refaites la même opération plusieurs fois, toujours dans le même sens. Cela aère la pâte. Laissez la pâte doubler de volume pendant 4h. Dégazez et recommencez. Idéalement on peut utiliser sa pâte au bout de 24h.
RECETTE DE LA PIZZA NAPOLITAINE
Et maintenant, on prépare la pizza. Posez la boule face bombée en haut et saupoudrez-la de semoule fine. Cela aide à mieux la manipuler et ça lui donnera un petit croquant à la dégustation. Façonnez la pizza en aplatissant le pâton du bout des doigts, pour créer un disque de 20 cm environ, en gardant un bord épais (Daniele parle d’un cornichon). Retournez la pâte et faites la même opération en étalant plus large cette fois.
Ensuite pour la sauce tomate, il suffit de bonnes tomates entières pelées, un peu de sel, on écrase et le tour est joué. Prenez une louche, versez au centre de la pâte et étalez jusqu’à 5 cm du bord. Ajoutez ensuite les autres ingrédients : mozzarella coupées en lanières (fior di latte chez Che Cosa), quelques anchois et du basilic frais. Dernier tour de mains du pizzaiolo : un filet d’huile d’olive, comme si vous écriviez le chiffre 6 sur la pizza, de l’extérieur vers le centre.
Et voilà, la pizza napolitaine n’a plus qu’à être enfournée. Si chez Che Cosa le four Moretti est à 500 degrés, le chef conseille une pierre réfractaire pour une cuisson optimale dans notre four à la maison. Dans l’atelier, j’ai été étonné de l’élasticité de la pâte en la plaçant sur la pelle. Pour enfourner, on dépose la pizza en sortant la pelle d’un coup sec ; elle commence à gonfler en 30 secondes. Avec une autre pelle, on la soulève pour vérifier la cuisson. On la fait pivoter et on remet au même endroit pour finir. Ici la pizza est cuite en 1min30 ! Fine et croustillante, un régal…
Avant de partir, on emballe nos pâtons pour faire d’autres pizzas à la maison. J’ai notamment fait une variante de la pizza napolitaine avec olives noires et câpres, et une autre avec oignons, anchois et olives, façon pissaladière. Avec la satisfaction d’avoir une pâte bien alvéolée au niveau des bords. Merci Daniele pour tes conseils et astuces !
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